Для того, чтобы получить высококачественный продукт, используя сублимационную сушку, необходимо удалить из него до 75-90% жидкости при минусовой температуре переходом изо льда сразу в пар. Оставшиеся 10-25% влаги удаляются уже при плюсовой температуре. Уровень допустимой температуры продукта при сублимации и удалении остаточной влаги зависит от его свойств и продолжительности самого процесса сушки.
Температура пищевой продукции в период сублимации варьируется в пределах от -10 до -30 градусов Цельсия. Для лекарственных препаратов при сублимации требуются более низкие температуры, в основном от -35 до -45 градусов. Сублимационная сушка продукции животного происхождения не должна превышать температуру -15 -20 градусов. А при сушке овощей достаточная температура находится в пределах -10 градусов. Сушка фруктовых и ягодных соков из-за высокого содержания в них сахара должна происходить при температуре -20 -30 градусов. Для широкого выбора пищевой продукции высокий уровень их качества может быть достигнут при умеренных низких температурах, которые обеспечивают сублимационное удаление влаги на 80-85%.
После исчезновения последних ледяных кристаллов температура продукта начинает расти достаточно быстро. В это время необходимо поддерживать максимальную допустимую температуру в высушиваемой продукции. Такой период называется десорбцией или вторичным обезвоживанием. Он заключается в удалении последних водяных паров и отчасти воды, связанной с самой продукцией. Целью вторичного обезвоживания является достижение необходимой остаточной влажности в сублимируемом продукте.
При сублимационной сушке остаточная влажность, которая получена в продукте зависит от четырех факторов: вакуума в камере, природы продукта, продолжительности вторичного обезвоживания и максимальной допустимой температуры уже сухого продукта. Для значительного большинства пищевой продукции достаточно конечной влажности 3-4%. Если срок хранения высушиваемого продукта планируется в течение нескольких лет, то его конечная влажность должна быть снижена до 2-3%.
Температурные границы устойчивости к нагреванию для каждого конкретного случая зависят от свойств самого высушиваемого продукта. Для пищевых продуктов границы находятся в пределах 40-50 градусов. Продукты растительного происхождения рекомендуют проводить в более мягком режиме досушивания, а именно при температуре около 35-40 градусов. Отчасти обезвоженные продукты животного происхождения являются более стабильными к воздействию высоких температур.